맥주 종류 및 제조과정에 대하여(에일 및 라거)

 오늘은 날씨가 선선해지고 물론 현재는 더워지는 경향이 더 강하지만 그러면서 우리가 즐겨 찾는 맥주에 대해서 말씀드리겠습니다.

저는 항상 어떤 일에 대해서 살펴볼 때 가장 먼저 찾아보는 것은 역사에 대해서 살펴보는 습관이 있습니다. 특별한 이유가 있는 것은 아니고 역사를 알면 좀 더 흥미롭고 발생 원인을 아는 것과 같은 생각이 들어서입니다. 그래서 오늘도 맥주의 역사에서부터 포스팅을 출발하겠습니다.

 포스팅 내용 중 일부 내용을 위키 백과 사전의 맥주 역사부분을 참조하였습니다.

 맥주는 유목생활에서 정착생활로 전환해 농경생활을 하면서부터 만들어진 음료입니다. 아무래도 맥주는 재료를 구하는 시간 및 발효 시간이 필요하기 때문에 정착생활을 하면서 마시지 않았을까 생각되어집니다. 또한, 기원전 4000년경에 처음 마셨다는게 정설로 내려오는걸 따르면 맥주는 정말 예전부터 인류가 마시고 지낸 음료임은 틀림 없으며, 오랜 역사만큼 사랑받는걸 보면 맥주가 인류에게 적합한 식품인 것은 틀림 없는거 같습니다. 수메르인들 곡물로 만든 빵을 분쇄한 다음 맥아를 넣고 물을 부은 뒤 발표시키는 방법으로 맥주를 제조하였다고 합니다. 아무래도 맥주와 관련된 음식을 먹고 우연치 않게 발견하면서 맥주를 만들게 되지 않았을까 생각됩니다. 그 이후 맥주는 유럽으로 건너가면서 중세시대 맥주를 양조하기 시작하며 홉을 첨가하여 맥주의 쌉살한 맛을 즐기기 시작했습니다. 산업혁명시기에는 증기기관이 생기면서 맥주의 대량생산이 가능해지면서 좀 더 인기를 얻지 않았을까 생각됩니다. 그 이후 시간이 지나면서 과학의 발달로 맥주를 좀 더 맛있게 할 수 있는 기술들이 발달하면서 좀 더 맥주의 품질을 높아졌습니다. 참고로 우리나라에 처음으로 맥주가 들어온 것은 1883년도로 추측하고 있습니다.

 

맥주의 구성을 살펴보면, 맥아, 홉, 효모, 물 등으로 구성되어 있습니다. 보통 90%이상은 물로 구성되어 있으며 나머지 부분은 기타외적인 부분으로 형성되어 있습니다. 하지만 작은 비중을 차지하고 있다고 해서 중요하지 않은 것은 아닙니다. 오히려 맥주의 맛을 결정하는 매우 중요한 요소입니다. 이제 본격적으로 이 구성에 대해 살펴보면 다음과 같습니다.

 

맥아에 대해 살펴보겠습니다. 맥아는 맥주가 맥주인 이유를 담당하면서 맥주를 이루는 기초적인 단계입니다. 또한, 맥주의 달달한 맛과 첫 맛을 결정짓는 역할도 담당합니다. 좀 더 자세히 살펴보면 맥주는 발효과정을 통해 탄생된다는 것은 잘 알고 계실것입니다. 발효는 곡물로부터 당을 추출하여 효모와 어울러지면서 알콜을 배출하는 과정입니다. 또한 발효의 과정에 따라 맥주의 차이가 발생합니다.

 

맥주는 두 가지 발효 종류가 있습니다.

 첫째, 상면발효맥주입니다. 발표방법에 차이는 효모의 성질의 차이에 근간을 두고 있습니다. 상면발효는 발효과정에서 탄소가스와 함께 뜨는 성질인 사카로마이세스 세레비지에라는 효모로 발표시킨 맥주입니다. 상면발효는 10도에서 25도 사이에서 발표되기 때문에 색이 짙고 알콜도수가 높은 맥주입니다. 예를 들면, 에일과 포터가 대표적입니다.

 

 둘째, 하면 발효맥주는 발효 과정 중이나 마쳤을 때 가라 앉는 성질이 사카로마이세스 카를스베르겐시스라는 효모로 발효시킨 맥주주입니다. 보통 10도정도의 저온에서 발효되기 때문에 깨끗하고 부드러운 맛과 향을 지닌 것이 특징이며, 우리가 아는 보통의 맥주가 이에 해당됩니다. 예를 들면, 라거가 대표적입니다. 

 

이제 홉에 대해 살펴보겠습니다. 홉은 덩굴식물이면서 맥주의 끝 맛을 좌우하며 거품을 오래가게하며 방부제 역할을 담당합니다. 대표적인 향으로는 열대과일향, 풀향, 솔잎향 등이 있으며 맥주의 쌉사름한 맛을 내기도 합니다. 또한, 여담으로 홉의 이소알파산 성분이 치매예방에 도움을 줄 수 있다는 연구결과도 발표 된적이 있습니다. 이소알파산은 맥주의 쓴맛을 결정하는 물질입니다.

 

마지막으로 효모에 대해 살펴겠습니다. 효모는 맥즙상태에서 투여하면서 발효 후 맥주가 탄생되도록 하는 역할을 합니다. 자세히 살펴보면, 맥주를 발효시키는 과정에서 맥주와 홉을 섞어 끓인 후 여과하여 맥주 효모를 넣어 발효 하면 맥주가 탄생되는 것입니다. 맥주 효모는 많은 영양분을 가지고 있습니다. 특히 비타민b가 풍부하며 아미노산, 미네랄등도 함유하고 있ㅇ습니다. 특히, 훌륭한 단백질을 함유하고 있어 영양분 보충에도 좋습니다. 최근에는 노화관련 질병 예방에도 많은 도움이 된다는 보고가 습니다.

 

 다시 한 번 맥주의 생성 단계를 정리하면 다음과 같습니다. 먼저 맥아를 물에 담가 당을 추출하기 위해서 맥아를 잘게 부슨 뒤 물에 담가 둡니다. 이때 물과 반응 하는 과정을 당화라고 합니다. 그리고 당이 녹아든 물을 맥즙이라고 합니다. 이후 순수한 맥즙만 여과하지만 남아 있는 당을 추출하기 위해 재차 물을 붓어 다시 당을 뽑는 것을 스파징 과정이라고 합니다. 이 과정이 끝난 후 맥즙을 1시간정도 끓여 살균과 동시에 홉을 넣고 높은 온도에서는 효모가 살지 못하기 때문에 맥즙을 냉각시켜 다시 효모를 투여하고 발효 된 후 맥주가 탄생합니다.

 

 마지막으로 간단하게 맥주의 종류와 맛에 대해 살펴보겠습니다.

 

에일 맥주는 풍부한 과일향과 깊고 진한 맛을 지니고 있습니다. 우리가 접하는 대부분의 맥주는 라거 맥주가 많아 에일맥주에 대해서는 낯설게 느껴질 수 있습니다. 예를 들면 스타우트, 코젤 등이 있습니다.

 

라거 맥주는 깔끔한 맛과 청량감을 특징으로 지니고 있습니다. 흔히, 우리가 여름에 맥주를 찾는 이유가 이 때문일지도 모릅니다. 대표적인 라거맥주는 아사이, 버드와이저가 있습니다. 여담으로 최근에는 맥주와 제조광정은 동일하지만 깔끔한 뒷말을 지닌 쌀맥주도 많이 보이곤 합니다. 특히 고창에서 제작하여 농협목우촌에서 만든 헌터스문을 통해 공급되고 있습니다.